Petit lexique sur la volaille à l’usage des curieux

Produit emblématique et fierté de toute une région depuis le XIIème siècle à la faveur de l’introduction de la culture du maïs, la volaille de Bresse est réputée pour sa chair tendre et fondante et une durée d’élevage en liberté d’au moins 80 jours.
  • Les glorieuses

    concours annuel de la volaille de Bresse présidé par Georges Blanc
  • Abattis-abats

    tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur, foie de volaille ou de gibier à plumes
  • Béatilles

    morceaux délicats (abattis et abats) préparés en ragoût lié avec un velouté
  • Bréchet

    crête médiane du sternum sur laquelle s’insère les muscles, cuisinés en fricassée ce sont les "grenouilles du pauvre"
  • Epinette

    enceinte close où est engraissé la volaille de Bresse les 15 derniers jours
  • Filet (blanc)

    poitrine entière ou en 2 sans le bréchet ni la peau, ni les côtes
  • Suprême

    moitié de la poitrine sans os et aile attenante
  • Sot-l’y-laisse

    partie charnue et délicate se trouvant au creux des os du bassin (il faut être sot pour ne pas les manger)!



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