Petit lexique sur la volaille à l’usage des curieux

Produit emblématique et fierté de toute une région depuis le XIIème siècle à la faveur de l’introduction de la culture du maïs, la volaille de Bresse est réputée pour sa chair tendre et fondante et une durée d’élevage en liberté d’au moins 80 jours.

• Les glorieuses

  concours annuel de la volaille de Bresse présidé par Georges Blanc

• Abattis-abats

  tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur, foie de volaille ou de gibier à plumes

• Béatilles

  morceaux délicats (abattis et abats) préparés en ragoût lié avec un velouté

• Bréchet

  crête médiane du sternum sur laquelle s’insère les muscles, cuisinés en fricassée ce sont les "grenouilles du pauvre"

• Epinette

  enceinte close où est engraissé la volaille de Bresse les 15 derniers jours

• Filet (blanc)

  poitrine entière ou en 2 sans le bréchet ni la peau, ni les côtes

• Suprême

  moitié de la poitrine sans os et aile attenante

• Sot-l’y-laisse

  partie charnue et délicate se trouvant au creux des os du bassin (il faut être sot pour ne pas les manger)!